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G'steckt & G'rührt

Fruchtiges Ketchup mit Gundelrebe

Es ist Erntezeit für Tomaten –fast kommt es vor als wollten alle noch schnell reif werden und auch die Paprika bekommen ihre Farben und ihre volle Süße. Die verschiedenen Chilis sind reif und auch der Zwiebel liegt schon zum Trocknen auf. Und genau diese fruchtige Süße dieser Früchte ist es, die man mit ein paar Tricks so richtig aus den Gemüsefrüchten herauskitzeln und so den Spätsommer noch einmal einfangen und konservieren kann – etwa mit einem feinen selbstgemachten Ketchup. Für dieses Rezept können oder sollen Sie sogar auch die etwas unansehnlichen Früchte, überreife oder angeknabberte Tomaten verwenden. Es ist hier wie beim Marmeladekochen – die überreifen Früchte sind die besten – außerdem werfen wir so nichts weg und tragen unseren Teil zur Nachhaltigkeit bei.

Verfeinert wird das Ketchup einerseits mit frischem Ingwer, er gibt eine leichte Schärfe und unterstreicht die Fruchtigkeit. Und andererseits mit einem „Wildkraut“, der Gundelrebe. Ihr Geschmack ist mit einer Mischung aus Minze und Oregano zu beschreiben und etwas ganz Besonderes.

Zutaten

  • 2 kg Tomaten und 1 großer roter Paprika, vollreif
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 1 fingergroßes Stück frischer Ingwer
  • 3 TL Salz
  • 250 g Zucker
  • ¼ Liter guten Apfelessig
  • 1 Stück Zimtrinde, 3 Nelken, ca. 6 Körner Piment, 2 Blätter Lorbeer
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Hand voll wilde Gundelrebe

Zubereitung

Die vollreifen Tomaten schneidet man in grobe Stücke. Ein großer roter Paprika bringt auch sehr viel Geschmack – entkernen und auch in grobe Stücke schneiden. Nur nicht zu viel Paprika verwenden, es soll eher Tomatenketchup werden und schön tomatig schmecken.

Die Pimentkörner und die Nelken grob mörsern – nimmt man etwas Salz als „Reibemittel“, geht es leichter.

In einen geräumigen Topf – nicht zu klein, denn es wird sprudelnd kochen - kommt zuerst das Olivenöl. Die Pimentkörner, Nelken und die ganze Zimtrinde kurz ins heiße Öl geben – so werden sie „aufgeweckt“, und die Aromen erwachen richtig. Nun kommt der Zucker, den man schön karamellisieren lässt. Mit diesem Kniff kommt der fruchtige Geschmack richtig zur Geltung. Jetzt erst kommt der grob geschnittene Zwiebel (vorbereitet in einer Schale) die Tomaten und Paprika dazu, die Lorbeerblätter, das Salz und mit dem Apfelessig ablöschen. Den Ingwer hinein reiben – er bringt Frische und ein wenig Schärfe. Wer es noch schärfer mag, kann hier noch Chili oder Pfefferoni zugeben.

Diese Mischung rührt man jetzt gut um, lässt sie aufkochen und dann ca. ½ bis ¾ Stunde ohne Deckel kochen, bis alles schön weich und auch schon etwas eingedickt ist. Dann werden Zimtrinde und Lorbeerblätter herausgefischt und das Ganze mit dem Mixstab püriert. Danach kommt der Topf wieder auf den Herd und es wird noch dicker eingekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun die fein gehackten Gundelrebenblättchen dazu geben – das ist die Besonderheit an diesem Ketchup – ein ganz außergewöhnlicher Geschmack. Die Flaschen oder Gläser mit heißem Wasser auswaschen und das Ketchup kochend heiß in Flaschen einfüllen. Sie können Schraubflaschen oder welche mit Bügelverschluss verwenden. So ist es ein halbes Jahr lang gekühlt haltbar.